Foodpairing mit Tee!

29. Mai 2017     noch kein Kommentar

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Aromen_Foodpairing

Tee ist ein großartiges, aber leider unterschätztes Genussmittel, wie ich finde. Denn gerade in Österreich sind besonders Früchte- und Kräutertees populär und weniger die „echten“ Sorten, die von der Teepflanze abstammen. Auch als Speisenbegleiter ist Tee noch unbekannt, da Wein vorrangig angeboten wird. Aber auch kein Wunder, denn Wein besitzt umfangreiche Geschmacksausprägungen und feine Nuancen, die mit den verschiedensten Gerichten harmonieren und die Aromen noch besser hervorheben können. Nur Genau das kann auch Tee – naja, TeeliebhaberInnen wissen das sicher schon lange! Tee besitzt ebenfalls ein großes Spektrum an verschiedensten Aromen und eine riesige Geschmacksvielfalt, die sich aufgrund der unterschiedlichen Sorten, Qualitäten, Anbauregionen, Verarbeitung der Blätter und Aromatisierungen ergeben. Besonders aufgrund der steigenden Nachfrage nach einer alkoholfreien Alternative zu Wein, wird nun langsam der Tee entdeckt! Die ersten Schritte werden bereits in der gehobenen Gastronomie gemacht und Tee wird als Begleiter zum Essen serviert. Einige Restaurants bieten ganze Menüs an, bei denen zu jedem Gang der passende Tee gereicht wird. Zu ihnen zählt auch Haubenkoch Emanuel Weyringer vom Restaurant Weyringer Wallersee. Er setzt ganz bewusst die Kombination von Tee und Speisen ein – nicht nur Tee als Getränk zur Speise, sondern auch Tee als Zutat beim Kochen. Aber dazu ein wenig später mehr!

Foodpairing_Tee

Zuerst möchte ich euch noch mehr über Foodpairing erzählen – denn das ist der Fachbegriff, wenn es darum geht, unterschiedliche Aromen miteinander zu kombinieren. Genauer gesagt, geht es eigentlich darum, die Schlüsselaromen jeder Zutat zu definieren bzw. herauszufiltern, um die verschiedenen Lebensmitteln miteinander zu verbinden und einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren. Und somit entweder den richtigen Tee zu einer Zutat oder einer Speise zu finden oder auch den richtigen Tee als Zutat zum Kochen zu verwenden. Foopairing machen sich Köche und Barkeeper zu nutze, um neue Rezepturen zusammen zu stellen. Die Kombination basiert heute nur nicht mehr rein auf der Kochkunst und auf der Intuition des Kochs, sondern auf wissenschaftlichen Ergebnissen. Es gilt die Dynamik zwischen den Aromen herauszufinden und die Aromastoffe, die sich in einem Lebensmittel verbergen, zu analysieren. Wenn dadurch der richtige Tee gefunden wird, kann dieser das Gericht ausbalancieren oder bestimmte Geschmacksrichtungen hervorheben. So eröffnen sich neue Möglichkeiten für Genusserlebnisse und die kulinarische Vielfalt erweitert sich. Das sieht auch Hanni Rützler, die Foodtrendforscherin aus Wien, so, wie sie bei unserem Foodpairing Workshop im DEMMERS TEEHAUS Mölker Bastei im April 2017 erklärt hat: „Food Pairing dient der Erweiterung des Geschmackshorizonts. Und verspricht gleichzeitig, die Auswüchse „kreativer Innovationen“ in die Schranken zu weisen, die die Molekularküche und der Fusion Food Trend als Strandgut mit angeschwemmt haben: Kombinationen, die bloß „originell“ sind, aber kulinarisch völlig daneben.“

Foodpairing_kochen

Dem Prinzip von Foodpairing liegt das Geschmackserlebnis zu Grunde, das sich aus dem Geruch, dem Geschmack auf der Zunge bzw. im Mundraum (süß, salzig, bitter, sauer, umami) und der Konsistenz, die ein Lebensmittel aufweist, zusammensetzt. Der Geschmack selbst bildet sich aus der Kombination der unterschiedlichen Aromastoffe, die sich in einem Lebensmittel befinden, die in einem Labor analysiert werden können. Jede Zutat hat ein spezifisches aromatisches Profil, das bestimmte Schlüsselaromen aufweist, die dominierend sind und somit hauptverantwortlich für die Geschmacksausprägung. Stimmen diese Hauptaromen von verschiedenen Zutaten überein, passen sie zusammen und können wunderbar kombiniert werden. Schwarzer Tee zum Beispiel besitzt aufgrund der Oxidation der Blätter beim Verarbeitungsprozess ein malziges, würziges, kräftiges Aroma, das auch einen gerösteten Geschmack aufweist – genauso wie beispielsweise Schokolade oder Sojasoße. Die Kakaobohnen werden ebenfalls fermentiert und geröstet und bei der Herstellung von Sojasoße wird ebenfalls ein Fermentationsprozess durchgeführt und es bildet sich ein würziges, vollmundiges Aroma heraus. Grüner Tee hingegen kann je nach Anbaugebiet etwas herb, frisch, grasig und auch fruchtig schmecken und passt daher sehr gut zu frischen, grünen, aromatischen, aber auch würzigen Zutaten, wie Zitronengras, Ingwer, Ananas, Tomaten, Artischocken, Apfel, Gurke, aber auch Speck oder Rum.

Natürlich wird der Geschmack von Tee auch durch seine Beschaffenheit und Zubereitungsmethoden ausgeprägt. Ob kalt oder heiß aufgegossen, können verschiedene Aromen intensiviert werden, die in den Teeblättern gebunden sind. Aber auch welches Mundgefühl eine Sorte hinterlässt, trägt zum Geschmack bei – manche Tees hinterlassen ein weiches, cremiges Gefühl (wie zum Beispiel Milky Oolong) , andere wirken adstringierend und hinterlassen einen trockenen, pelzigen Geschmack, das oft bei starkem Assam Tee beschrieben wird.

Basierend auf den Foodpairing Analysen und Schlüsselaromen, die in einer Datenbank abgespeichert sind und eingesehen werden können, hat Emanuel Weyringer für uns 5 außergewöhnliche Gerichte zusammen gestellt, bei denen unterschiedliche Tees mit feinen Zutaten gepaart werden. Entdeckt die Rezepte & Tee-Pairings hier, die wir in unserem Foodpairing mit Tee Workshop präsentiert und zum Glück auch verkostet haben! Es war ein kulinarischer Höhepunkt! Den Blogeintrag dazu findet ihr hier!

Pairings mit Japanischem Grünen Tee:

  • Huhn
  • Guave
  • Schlagobers
  • Fisch
  • Basilikum
  • Kerbel
  • Beef Tartar
  • Geräucherter Lachs
  • Sojasoße
  • Forelle
  • Tonkabohnen
  • Joghurt
  • Parmesan
  • Reiswein
  • Sojamilch

Pairings_Gyokuro

Das Gericht dazu: „Weyringer Shot“ mit Zucchini, Guave & Japan Gyokuro Asahi Grüntee.

Grüner Tee aus Japan ist bekannt für seine besonders frische, grasige Note. Der Gyokuro zählt zu den Schattentees und wird einige Wochen vor der Ernte mit Planen beschattet, wodurch die Pflanze unter Stress gerät und damit viel Chlorophyll produziert. Dadurch entwickeln sich besonders viele Inhaltsstoffe im Blatt, der Tee erhält eine wunderschöne dunkelgrüne, satte Farbe und der Geschmack hat eine ausgeprägte Umami-Note. Der im Aufguss hellgelbe Tee passt daher hervorragend zu Nahrungsmitteln, die eine fischige, gemüsige, brotige Note haben, wie manchmal auch der Umami-Geschmack beschrieben wird.

Pairings mit Jasmin Tee:

  • Okraschoten
  • Garnelen
  • Shrimps
  • Shitakee Pilze
  • Schnittlauch
  • Bananen
  • Honig
  • Sojasoße
  • Butter
  • Miso
  • Fisch
  • Apfel
  • Gurke
  • Koriander
  • Petersilie
  • Ingwer
  • Limette
  • Gerösteter Reis
  • Zwetschken

Das Gericht dazu: Gedämpfte Aubergine mit gesalzener Pflaume, malaysischer Reismarinade & Bio China Wuyuan Jasmin Grüntee.

Bei diesem speziellen Grünen Tee aus biologischen Teegarten in China werden die Blätter mit zarten Jasminblüten aromatisiert. Die Blüten werden unter die Blätter gemischt und sobald das blumige, duftige Aroma angenommen wurde, werden sie in aufwendiger Handarbeit wieder aussortiert. Der Tee hat eine hellgelbe Tassenfarbe und einen sehr weichen, fruchtigen Geschmack mit floralem Duft.

Pairings mit Matcha Tee:

  • Weiße Schokolade
  • Zucker
  • Spargel
  • Ingwer
  • Kardamom
  • Zitronengras
  • Shrimps
  • Leber
  • Basilikum
  • Gurke
  • Oliven
  • Wasabi
  • Mozzarella
  • Essig

Pairings_Matcha

Das Gericht dazu: Olivensüppchen mit karamellisierter Essig-Gurke und Matcha-Wasabi-Eis mit Bio Japan Matcha Ceremony*****.

Matcha Tee ist eine besonders seltene und meist sehr teure Teesorte aus Japan. Der Grüne Tee wird, wie der Gyokuro, vor der Ernte beschattet und sehr aufwendig und sorgfältig weiterverarbeitet. Die Blattrippen werden vom Fleisch getrennt und daraus ergibt sich der sogenannte Tencha. Die getrockneten Blätter werden in Steinmühlen langsam zu feinstem Pulver verarbeitet. Das besondere an diesem Pulvertee ist die jadegrüne Farbe, die auch nach dem Kochen und Backen erhalten bleibt und somit schon der Speise ein außergewöhnliches Aussehen gibt. Aber auch der Geschmack ist unvergleichlich mit einem anderen Tee – Matcha ist mild, süßlich, fruchtig, aber gleichzeitig auch ein wenig herb, intensiv und aromatisch. Sehr gut harmoniert Matcha mit süßen Speisen, wie Schokolade, Zucker, Milch, aber auch mit frischen Aromen, die auch würzig, aromatisch und vollmundig sind.

Pairings mit Schwarzem Tee:

  • Zucchini
  • Erdbeeren
  • Himbeeren
  • Süßkartoffeln
  • Melanzani
  • Whiskey
  • Minze
  • Mozzarella
  • Schinken
  • Kardamom
  • Senf
  • Schweinefleisch
  • Fisch

Pairings_schwarzer Tee

Das Gericht dazu: Wan Tan gefüllt mit Seesaibling, Erdbeeren, chinesischem Kohl & Schwarzem Tee Assam Exquisite TGFOP.

Es gibt viele verschiedene Schwarze Tee und je nach Anbauregion ist der Geschmack unterschiedlich. Speziell der Tee aus Assam in Indien, eines der größten zusammenhängenden Anbaugebiete der Welt, schmeckt sehr würzig, malzig und wird sehr gern mit etwas Milch getrunken. Durch die Oxidation bei der Verarbeitung bildet sich ein kräftiges Aroma heraus, das einen sogenannten starken Body besitzt. Das beschreibt das Gefühl, dass der Tee vollmundig schmeckt. Aufgrund der Würze passt der Tee eben auch sehr gut zu fruchtigen, aber auch gerösteten, malzigen, rauchigen, würzigen Lebensmitteln.

Pairings mit Oolong Tee:

  • Mango
  • Schlagobers
  • Sauerrahm
  • Milch
  • Schokolade
  • Karamell
  • Nougat
  • Zitrone
  • Limette
  • Blutorange
  • Kokosmilch
  • Mandelmilch
  • Haselnüsse
  • Käse
  • Kardamom
  • Warme Eiergerichte
  • Dunkle Schokolade
  • Blätterteig
  • Mandeln
  • Bananen

Das Gericht dazu: Nougatcreme mit Mangopudding, Mandelmilch und Milky Oolong Tee.

Oolong Tee liebt bei der Verarbeitung zwischen Grünem und Schwarzem Tee und je nachdem wie stark die Fermentation fortgeschritten ist, bildet sich ein unterschiedlicher Geschmack heraus. Das besondere jedoch ist der sehr weiche, fast cremige, milde Geschmack und bei Grünem Oolong die wenigen Gerbstoffe. Bei der Sorte Milky Oolong werden die Teeblätter mit dem Dampf von Milch aromatisiert und erhalten dadurch einen milchigen, cremigen, buttrigen Geschmack. Vielen meinen auch, dass er fast wie ein Dessert schmeckt. Aufgrund dieses milchigen Aromas harmoniert der Tee sehr gut mit karamelligen, schokoladigen, nussigen Zutaten.

Kochen mit Tee ist bei uns ja nichts neues – ihr könnt schon viele feine Rezepte auf unserer Website nachlesen und nachkochen!

Viel Spaß beim Experimentieren mit Tee!

Eure Nadja


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Minze-Limette Eistee

31. Mai 2017     noch kein Kommentar

Cold Brew Zubereitung: Den Schwarzen Tee Minze Limette in einen Teefilter füllen und in einen Eistee Krug hängen. Die Limettenscheiben, Minze Zweige, die Gewürznelken und den Zitronensaft einfüllen und mit 1 Liter frischem, kalten Wasser aufgießen. Für mindestens 4 Stunden ...

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