Im April 2017 haben wir gemeinsam mit der Foodtrend Forscherin Hanni Rützler und dem Haubenkoch Emanuel Weyringer vom Restaurant Weyringer Wallersee für ausgewählte Journalisten und Foodies einen kulinarischen Workshop abgehalten. In unserem Wiener DEMMERS TEEHAUS in der Mölker Bastei durften wir die Foodpairing Highlights mit Tee, die Emanuel eigens für uns kreiert hat, verkosten und genießen! Es war tatsächlich ein ausgezeichneter Gaumenschmaus. Geschäftsführer Friedrich Niederl und Inhaber Andrew Demmer von DEMMERS TEEHAUS waren natürlich auch mit dabei und haben uns über die Besonderheiten der verwendeten Tees berichtet.

Wir haben euch ja bereits über Foodpairing mit Tee in einem anderen Blogbeitrag erzählt, den ihr hier nachlesen könnt. Aber nochmals kurz zusammengefasst: eigentlich sollte es ja Aroma Pairing heißen, weil es auf der Idee beruht, Lebensmittel mit gemeinsamen Schlüsselaromen zu paaren, weil diese besonders gut zusammenpassen. Die Bandbreite der Aromen in den einzelnen Lebensmitteln ist groß – in jeder Zutat finden sich bittere, süße, saure, salzige, blumige und fruchtige Komponenten.

In der Praxis bedeutet das: Je mehr Aromastoffe Zutaten teilen, desto besser können sie miteinander kombiniert werden. Dabei entstehen Variationen, bei denen man nicht gedacht hätte, dass sie tatsächlich gut schmecken können. Das gleiche funktioniert natürlich auch mit Tee – die unterschiedlichen Sorten werden analysiert und mit feinen Zutaten kombiniert – wie Nougat, Mango und Oolong Tee oder Zucchini, Hühnersuppe und Grüner Tee. Ja, wer hätte das gedacht!

Und wie uns auch Hanni Rützler erklärt hat: „Foodpairing ist das neue Schlagwort und die neue Inspirationsquelle für Köche, Barkeeper und Lebensmittelproduzenten bei der Entwicklung neuer Gerichte, Rezepturen und Getränkebegleitungen. Sie basiert dabei nicht mehr ausschließlich auf Überlieferung und Intuition, sondern erstmals auf wissenschaftlichen Ergebnissen. Die Pioniere des Food Pairing lüften auf naturwissenschaftlicher Basis die jahrhundertealten Geheimnisse der Kochkunst, erweitern mit dem neu gewonnenen Wissen die kulinarische Vielfalt und vergrößern die Möglichkeiten für Genusserlebnisse.“

Wir möchten euch die Kreationen von Emanuel Weyringer natürlich nicht vorenthalten und die Rezepte hier anführen – nachkochen wird man das als Hobby-Küchenchef/in vielleicht nicht unbedingt, aber man kann dem Restaurant Weyringer einen Besuch abstatten und das Tee-Menü vor Ort genießen!

1. Gang: Weyringer Shot – Zucchini und Guave mit Japan Gyokuro Asahi

30 g Zwiebel
100 g Zucchini
20 g Butter
1/16 Weißwein
300 ml Hühnerfond
20 g Sahne
40 g Guavenmark
4 g Gyokuro Asahi Tee
150 g heißes Wasser

Zwiebel fein schneiden, Zucchini grob schneiden. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Zucchini hinzugeben und mit Hühnerfond auffüllen. Köcheln bis die Zucchini weich sind. Suppe fein passieren. Tee mit 60°C heißem Wasser aufgießen, 2 Minuten ziehen lassen und abseihen. Suppe mit Guavenmark, Sahne und Tee vermengen. In kleinen Gläsern warm servieren.

2. Gang: Gedämpfte Aubergine mit gesalzener Pflaume und malaysischer Reismarinade mit Bio China Wuyuan Jasmintee

Gedämpfte Aubergine:

Zum Einlegen:
100g Aubergine (kleine Aubergine geviertelt)
25 g Soyasauce
10 g Fischsauce
1 Tl SesamÖl
½ Tl Salz
Prise Zucker

Zum Dämpfen:
90 g Eiweiß leicht angeschlagen
4 g Bio China Wuyuan Jasmin Tee
Zutaten für die Marinade vermengen und Aubergine darin ca. ½ Std einlegen. Danach mit frischem Eiweiss und JasminTee vermengen und ca. 5 Minuten im Dämpfer garen.

Red Oil:
1 El SesamÖl
1 El Ingwer gehackt
2 Zehen Knoblauch gehackt
1/2 Tl Salz
1 El Soyasauce
½ Tl frische Chilli gehacht
½ Tl Szechuan Pfeffer
4 El Sonnenblumenöl
1 El ganzer Sesam geröstet
1 El Zucker
Zutaten vermengen.

Gesalzene Pflaume:
Pflaumen
Pökelsalz
Zucker
japanischer Pflaumenwein
Zutaten für die Marinade vermengen und Pflaumen darin einlegen.

Malaysische Reismarinade:
125 ml Wasser
1 Tl Kaffir-Blätter fein geschnitten
1 El gerösteter Reis grob gehackt
1 Schalotte fein geschnitten
½ Tl Zitronengras fein geschnitten
½ Tl Ingwer fein gehackt
2 Tl Fischsauce
Saft und einer Limette
1 Junglauch fein geschnitten
6 Blätter frischen Koriander fein geschnitten
6 Blätter Petersilie fein geschnitten
3 Blätter Minz fein geschnitten
Salz
Zucker
Zutaten vermengen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

China Wuyuan Jasmin Tee Sud:
5 g Jasmin Tee Blätter
200g Wasser
1 Tl Mirin Sauce
1 Tl Soyasauce
Salz
Zucker

Tee mit 80°C heißem Wasser aufgießen und 2 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Mit restlichen Zutaten vermengen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Und während wir ganz gespannt auf den nächsten Gang warten, erklärt und Friedrich Niederl mehr zu den Tees, die zu jedem Gericht dazu serviert werden.

3. Gang: Olivensüppchen mit karamellisierter Essig-Gurke und Bio Matcha-Wasabi-Eis

Olivensüppchen:
80g mehlige Kartoffel
1 Knoblauchzehe
½ Zwiebel
130g grüne Oliven
1/16 L Weißwein
Olivenöl zum Anschwitzen
500ml Hühnerfond
50g Sahne
50g Olivenöl
Salz
Pfeffer

Kartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, Knoblauch und Kartoffeln mit ansautieren, mit Weißwein ablöschen, Oliven entsteinen, hinzugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Köcheln bis die Kartoffeln gegart sind. Suppe fein passieren, Sahne und Olivenöl einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Caramelisierte Essig-Gurke:
200g Zucker
30g ReisEssig
10g Salz
40g Gurke fein geschnitten
5g Butter

Zucker hell karamellisieren, mit Reisessig ablöschen, Butter und Salz hinzugeben. Zu einem glatten Karamell einkochen und Gurke hinzugeben.

Die Zutaten kommen in die Schale und werden dann mit dem Süppchen aufgegossen.

Matcha Wasabi Eis:
4g Bio Matcha Tee
300g heißes Wasser
50g Zucker
50g Glucose
1Bl Gelatine
8g Wasabipasta
Prise Salz

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Matcha mit 60°C heißem Wasser aufgießen. 4 EL Matcha-Aufguß leicht erwärmen, Gelatine ausdrücken und im Matcha-Aufguß auflösen. Restlichen Matcha mit anderen Zutaten vermengen, Gelatine zügig einrühren. Eismasse in der Eismaschine zubereiten oder in einer Schüssel einfrieren und regelmäßig gut durchrühren für eine cremige Konsistenz.

4. Gang: Wan tan gefüllt mit Seesaibling auf Erdbeeren und chinesischem Kohl mit Assam Exquisite TGFOP Schwarztee

Fülle:
360g Seesaibling gehackt
30g Eiweiss
½ Tl Stärke
½ Tl Ingwer fein geschnitten
½ Tl Zitronengras fein geschnitten
10 Blatt Koriander
1 El Soyasauce
1 Tl Fischsauce
1 Tl Sesamöl
Salz, Pfeffer
30g Assam Tee Blätter
12 Stk. Wan Tan Blätter Teig

Zutaten für die Füllung vermengen. Wan Tan füllen, gut verschließen und im Dämpfer ca. 10 Minuten garen.

Chinesischer Kohl:
Marinade:
1 Tl Zucker
Prise Salz
½  Tl Kreuzkümmel gemahlen
etwas Chilli fein geschnitten
½ Tl Ingwer fein geschnitten
50 g ReisEssig
3 Tl Sonnenblumenöl
etwas Soyasauce
150g Chinakohl grob geschnitten
Erdbeeren
Shitakee Pilze
Sake

Zutaten für die Marinade vermengen und Kohl darin marinieren. Shitakee Pilze in etwas Sake ansautieren, Erdbeeren schneiden und mit Pilzen vermengen.

5. Gang: Nougatcreme mit Mangopudding und Mandelmilch Milky Oolong

Nougat-Creme:
1 Ei
1 Dotter
20g Zucker
1 ½ Blätter Gelatine
220g Sahne
1 Eiweiß
8g Zucker
74 Nougatcreme
20g Schokolade

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne halb steif schlagen. Eiweiß mit 8g Zucker aufschlagen. Ei, Dotter und 20g Zucker über Dampf schaumig schlagen. Nougatcreme und Schokolade schmelzen. Langsam unter die Ei-Zucker-Masse schlagen. Gelatine ausdrücken und in 3 EL der Nougatmasse erwärmen und schmelzen. Unter die restliche Nougatmasse rühren. Sahne und Eischnee unterheben, kalt stellen.

Mangopudding:
50g frische Mango
1 Bl Gelatine
60 g Wasser
40 g Zucker
110 g Milch
½ Zitrone -Saft
20 g Mangopüree
3 g Milky Oolong Tee

Tee mit 80°C heißem Wasser aufgießen und 2 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mango schälen und grob schneiden. Wasser, Zucker, Milch, Zitronensaft und Mangopüree vermengen und frische Mango leicht darin köcheln. Passieren. Gelatine ausdrücken und in 3 EL der Mangomasse erwärmen und schmelzen. Gelatine unter übrige Mangomesse rühren. Kalt stellen.

Milky Oolong Tee Crème:
5 g Milky Oolong Tee Blätter
100 g Wasser
5 g Zucker
0,5 g Agar Agar

Tee mit 80°C heißem Wasser aufgießen und 2 Minuten ziehen lassen. Zucker hinzufügen. Agar Agar in etwas Wasser aufkochen und kurz köcheln lassen. Mit Tee vermengen und kalt stellen. Vor dem Servieren noch cremig aufschlagen.

Mandelmilch Sud:
100ml Milch
200ml Sahne
12g Mandelmilch
Speisestärke

Milch und Sahne vermischen und leicht köchelnd auf 250g reduzieren. Mit Mandelmilch vermischen und mit etwas Stärke leicht abbinden.

Emanuel Weyringer betreibt mit seiner Frau Susanne das gleichnamige Restaurant in Henndorf direkt am Wallersee im schönen Salzburg. Seine kreative und extravagante Küche vereint das Beste aus drei kulinarischen Kulturkreisen – mediterran, fernöstlich und österreichisch. Emanuel weiß zu überraschen und provoziert die Gaumen seiner Gäste gerne immer wieder aufs Neue. Die Inspiration für die Küche von morgen sind Tee-Pairings, das weiß auch Emanuel und bietet als einer der wenigen in Österreich, eine Tee-Speisenbegleitung an. Statt Wein gibt es die alkoholfreie Variante und zu jedem Gang wird der passende Tee gereicht. Denn der richtige Tee zum Essen kann die Aromen noch stärker hervorheben und unterstreichen, wenn die Schlüsselaromen miteinander harmonieren! (Rezepte created by Emanuel Weyringer!)

„Foodpairing dient der Erweiterung des Geschmackshorizonts.“ – Hanni Rützler.

Friedrich Niederl (Geschäftsführer Demmers Teehaus), Hanni Rützler (Foodtrend Forscherin), Andrew Demmer (Inhaber Demmers Teehaus), Emanuel Weyringer (Restaurant Weyringer Wallersee) – vlnr.

Mehr Infos zum Restaurant Weyringer Wallersee findet ihr auf der Website unter www.weyringer-wallersee.at!

Alles Liebe,

eure Nadja